2009-03-05 20:29

A szakácskönyv is hizlal?

Miközben a gyorsételeket és a hatalmas éttermi adagokat hibáztatjuk, arról hajlamosak vagyunk megfeledkezni, hogy a leghatékonyabban és leggyorsabban otthoni táplálkozási szokásainkon változtathatnánk - fogalmazta meg az Annals of Internal Medicine szaklap legutóbbi számában Brian Wansink, az amerikai Cornell Egyetem professzora.

A tudományos folyóiratban publikált tanulmány arra világít rá, hogy az elmúlt hetven évben a szakácskönyvek klasszikus receptjeinek kalóriaértéke mintegy 40 százalékkal nőtt, miközben már a 10 százalékos többlet is túlsúlyhoz vezet. Wansink és csapata több receptgyűjteményt is megvizsgált, de alapvetően az 1930-as években kiadott Joy of Cooking (A főzés öröme) című, legutóbb 2006-ban frissített szakácskönyvre alapozza állításait. A kutatás során vizsgált és az összes kiadásban megjelent 18 recept közül 17 esetében emelkedett az adagok kalóriaértéke, a receptek változásának és a nagyobb porcióknak egyaránt köszönhetően. Az egyetlen kivétel a chili con carne, amely az évtizedek során is „érintetlen" maradt. Wansinkék szerint, miközben a kalóriaérték fokozatosan emelkedett, az adagok ugrásszerűen megnőttek a receptkönyvben a 40-es, a 60-as, de legfőképpen a 2006-os kiadásban. A szakértők szerint egyébként az adagok mértékéhez képest sokkal aggasztóbb az általuk kalóriasűrűségnek nevezett érték emelkedése, ami a porciókhoz mérve sokkal kevésbé szúr szemet. A tanulmány megemlíti, hogy az átlagos háztartási bevételhez viszonyítva ma a harmincas évekhez képest olcsóbbak az élelmiszerek, s ez is hozzájárul ahhoz, hogy a magas táp-, ám alacsonyabb kalóriaértékű babhoz képest több a hús az asztalokon. Lisa Young, a New York-i Egyetem táplálkozástudományi kutatója szerint jól tükrözi a tendenciát, hogy míg a 60-as években kiadott könyv szerint a brownie-receptből (az egyik legnépszerűbb amerikai csokis édesség) 30, az 1997-es kiadás alapján már csak 15 darab süti kerekedett ki.

Néhány szó a chili con carnéról

A kiadós, húsos-fűszeres, közben igen egyszerű étkek rajongóinak kedvence a chili con carne, ez a tévesen mexikóinak vélt fogás, amely valójában texasi eredetű. A név csupán annyit tesz, hogy chilis hús, amit a babbal - mi több, Európában még kukoricával is - vegyítenek, ami az eredeti receptben egyáltalán nem játszik. Váncsa István igencsak szórakoztató szakácskönyve, vagyis a benne említett legenda szerint az első receptjét egy bizonyos Mária nővér írta le, akit az indiánok La Dama de Azul néven tiszteltek, és aki a receptjét transzállapotban „hozta le" a spirituális régiókból, vagyis a chili con carnénak semmi köze a babhoz, miközben kifejezetten ízletes vele. Váncsa Ezeregy receptes szakácskönyve szerint az 1959-ben kiadott Diccionario de Mejicanismos szerint a chili con carne utálatos étel, amit Texastól New Yorkig mindenfelé árulnak, és a népek azt hiszik róla, hogy mexikói. A világszerte meghonosodott babos verziót ma már csak azért sem érdemes feladni, mivel tökéletesen beette magát a világ gasztronómiai térképére, és készíthetjük akár marhából, vagy akár a marha- és sertéshús keverékéből, szinte lehetetlen elrontani. Variálhatjuk így vagy úgy, de az elengedhetetlen (és lehetőleg friss) chili mellett az autentikus verzióból nem hagyható ki a szurokfű és a római kömény, miközben az ínyencek némi fahéjjal is megbolondítják, ami különleges ízhatást kölcsönöz az egyébként is ellenállhatatlanul ínycsiklandó ételnek.

Gasztronómia papíron

A gasztronómia görög eredetű szó, ami a gastros (gyomor) és gnomos (tudás, törvény) szóból ered, és a sokak szerint a művészettel is felérő szakácsmesterségen túl az étkezés kultúráját és minden ezzel kapcsolatos tudást, többek közt a terítés és a felszolgálás művészetét is magában foglalja. A legkorábbi, több ezer éves szakácskönyvek az indiai, a kínai és a zsidó kultúrákhoz kötődnek, Európában csak a könyvnyomtatás feltalálásával egy időben jelentek meg, először a humanista olasz író, Bartolomeo Sacchi, más néven el Platina tollából a latin nyelvű tízrészes gasztronómiai értekezés, az 1475-ben először kiadott De obsoniis ac de honesta voluptate et valitudine (A finom falatokról, a tisztes gyönyörről és az egészségről). Az első magyar nyelvű, nyomtatott receptgyűjtemény 1695-ben jelent meg Kassán és Kolozsváron, mely azonban egy korábbi, ismeretlen kiadási dátumú szakácskönyv bővített változata volt. A főleg erdélyi recepteket tartalmazó könyv még nem tüntette fel a hozzávalók mennyiségét, amit hazánkban elsőként Walleshausen Ilonka, azaz Móra Ferencné süteményes szakácskönyve tett meg. Más források szerint 1581-ből való az az 1680-ban Keszei János által lefordított, évtizedeken át Bornemissza Anna fejedelemasszonynak tulajdonított receptkönyv, amit egy bizonyos Marx Rumpolt gyűjtött egybe. Az Ein New Kochbuch címen Frankfurtban, később magyarul is megjelent szakácskönyv a reneszánsz étkezési kultúráról ad átfogó képet. Az ételek és az érzékek összefüggését kutató könyv, Az ízlés fiziológiája a XIX. század végén jelent meg a francia Jean Anthelme Brillat-Savarin tollából, s e néhol terjengős, aforizmákkal túlzsúfolt, Voltaire és Rousseau hatását tükröző könyv a mai napig az egyik legtöbbet idézett és legtöbbet elemzett gasztronómiai mű. (Képünkön illusztráció az Ein New Kochbuch című könyvből)