Kolbe Gábor, 2009-04-09 23:42

182 éves a Ruszwurm

Röpke három esztendő elteltével az alapító meghalt, és hogy ne maradjon gazdátlanul a vállalkozás, az özvegy szakmabelit választott új társnak, méghozzá nem akárkit: József nádor udvari sütője, bizonyos Richter Lénárt lett a cukrászda vezetője. Richter úr nem bízott semmit a véletlenre, és egyedi, biedermeier bútorzattal, berendezéssel gazdagította a belsőt. Az égiek - úgy tűnik - megkedvelték az új dizájnt, mert a vár 1849-es ostromát szinte sértetlenül vészelte át az épület, és mivel a későbbi, 1944/45-ös ostrom is megkímélte a cukrászdát, ma műemléki védettséget élvez, és hűen adja vissza a csaknem két évszázad előtti hangulatot. Úgy mondják, anno 4000 pengőforintot emésztett fel a berendezés, és hogy ez mekkora összeg volt, mi sem bizonyítja jobban, mintsem hogy ebből alig százba került a szobrok és díszek aranyozása. (Hogy ez mennyit ért, talán hűen mutatja, Petőfi vándorszínészi fizetése 28 forint volt, és a Pesti Magyar Színházban Erkel Ferenc a Hunyadi László hatszori játszásáért 226 forint 15 krajcárt kapott. Egy főhadnagy éves fizetése 600 pengő forintot tett ki, egy ló ára 100-150 forint körül mozgott.)

A cukrászda híre messze földre is eljutott, azt mondják, staféta vitte az itt készült süteményeket Bécsbe. Csakhogy a derék cukrász 1846-ban visszaadta lelkét teremtőjének, és az üzlet szakmai irányítását korábbi segédje, bizonyos Müller Antal vette át. A derék Müller később részt vett a szabadságharcban, Világosnál fogságba esett, majd börtönben sínylődött. Úgy mondják, így ismerkedett meg rabtársával, Linzer Rudolf főhadnaggyal, és róla nevezte el később egyik specialitását, a linzersüteményt. Azért hamar bocsánatot nyert a szabadságharc katonája, 1865-ben, Ferenc József első budai látogatásakor ő kapta a megbízatást, hogy feldíszítse az ünnepi asztalt. Később, az 1867-es koronázáskor lánya, Müller Róza, a későbbi Ruszwurmné nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és cukortésztából készített koronázási dobozt és cukorvirágot.

Müller Antal egyébként az alapító Schwabl unokahúgával kötött házasságot, lánygyermekük pedig - amint említettük - egy bizonyos Ruszwurm Vilmost vett férjül. Ruszwurm a cukrászdában inaskodott, ott szabadult fel, és 1884-től 1922-ig vezette az immár róla elnevezett patinás cukrászdát.

Az évtizedek során - nyilván az elismert minőség, és a közismert megrendelők miatt - a budai arisztokraták közkedvelt beszerzési forrása lett a cukrászda. A budai előkelőségek nem csak otthoni süteményszükségleteiket vásárolták a Szentháromság utcában, de úgy mondják, a legendás Erzsébet királyné még hosszú utazásaira is csomagoltatott az ínyencségekből.

A névadó három évvel a Tanácsköztársaság bukása után tette le végleg a cukrászsapkát. Szinte sorsszerű, hogy ő sem férfileszármazottjának adta át a stafétát, ismét egy jól bevált munkatárs következett a sorban. Tóth Ferenc ekkor már tizenhárom esztendeje dolgozott a Ruszwurmban. Róla úgy mesélték: „mint segéd 1909-től dolgozott a cégnél, tanuló korában szolnoki mesterénél bonbonkészítés közben fütyülnie kellett."

A cukrászda olyan hírnévre tett szert, hogy az akkori pénzügyminiszter, Báró Korányi Frigyes lánya is itt tanulta ki a cukrászatot és kapott a Cukrász Ipartestülettől cukrászsegédi munkakönyvet. Ekkorra Budán már négy helyen üzemeltetett cukrászdát a Ruszwurm, melynek névadója 1936-ban meghalt. Örököse, Ruszwurm Rezső eladta Tóth Ferencnek az örökségét: a házrészét és a cukrászdát a névhasználati joggal együtt.

A második világháború, illetve Buda ostroma komoly károkat okozott az épületben, de ahogy említettük - kisebb csoda folytán - az akkor már százéves berendezés csaknem teljes épségben megúszta a rombolást. Tóth újrakezdte a munkát, de a Ruszwurmot 1951-ben államosították, a tulajdonos „kuláklistára" került. Segédmunkásként dolgozott, majd egy cukrászüzemben kapott állást. Évekig dolgozott az üzemben, többszörösen kitüntetett élmunkás lett, majd kinevezték egy cukrászda - az 1960-ban újra nyitott Ruszwurm - élére. Rövid idő múlva koholt vádak alapján felmentették vezetői állásából (azt mondták, a budai cukrászda az arisztokraták találkozóhelyévé vált), és ezt követően ismét egy közeli cukrászüzemben dolgozott, csaknem 1975-ben bekövetkezett haláláig. Az állami kezelés évei alatt nem törődtek a régi, munka- és figyelemigényes receptek továbbvitelével, bár az államosítás során a tulajdonosnak valamennyi kalkulációt és leírást át kellett adni. A Ruszwurm volt, de mégsem. A rendszerváltás viharában aztán külföldi kézbe került, később a Szamos marcipán névadója, Szamos Mátyás családja vette bérbe, majd 1994-ben megvásárolták a patinás üzletet.

1999-ben Szamos Mátyást, a cukrász dinasztia alapítóját a Magyar Köztársaság Érdemrend Kiskeresztjével tüntették ki. A kitüntetést az alábbiakkal indokolta a legfelsőbb állami vezetés "A magyar cukrász-mesterség legszebb hagyományainak fejlesztéséért és műveléséért, eredményes magánvállalkozói munkájáért".